• feuilletine :
  • 90 g de crêpes dentelles
  • 50 g de chocolat au lait
  • 70g de pâte praline
  • Mousse chocolat/praliné:
  • 75 g de chocolat dessert
  • 50g de pâte praline
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • Mousse de pistaches:
  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 80 g de pâte de pistache
  • Miroir griottes:
  • 215 g de confiture de griottes (à 60% de fruits)
  • 35 g d'eau
  • 3 feuilles de gélatine

Ce dessert de fête est un entremet multicouches : feuilletine/mousse chocolat praliné/bavarois pistache et miroir cerise

comme dans une précédente recette il utiliser de la crème ENTIÈRE, placé au frigo depuis au moins 24h, mettre les palle de votre batteur au froid également au moins 4h.

Il faut ensuite chemiser le cercle avec du papier cuisson, le poser sur une assiettes recouverte également de papier cuisson (Beurrer le cercle généreusement et faire adhérer un papier cuisson sur le tour du cercle)

ÉTAPE 1 : La structure de votre entremet : Feuilletine praliné

Préparation :

  • Emietter les crêpes dentelles à la main
  • Faire fondre le chocolat avec la pâte de praline (70g et réserver le reste)
  • Ajouter les miettes de crêpes au chocolat pralin fondu, bien mélanger
  • Etaler ce mélange sur le papier cuisson et reposer le cercle par dessous
  • Mettre au frigo pendant une demi-heure au moins

ÉTAPE 2 : Mousse de chocolat-praliné

attention il faut que la feuilletine soit parfaitement froide.

Préparation:

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer le chocolat, la pâte de praline restante et un peu de beurre
  • Battez les jaune d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Ajouter le mélange précédent au chocolat praline fondu et bien mélanger
  • Ajouter la gélatine pour qu’elle fonde
  • Monter les blancs en neige
  • Incorporez-les au reste lorsque la préparation est tiède mais pas encore prise
  • Verser la préparation dans le cercle, par-dessus le biscuit
  • Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit devenue solide.

ÉTAPE 3 : Mousse de pistache

idem il faut que la couche précédente soit parfaitement prise, faite en règle générale 24h après

Préparation:

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer  le lait
  • Mélanger le sucre et les jaunes dans un bol, jusqu’à ce que le mélange mousse
  • Ajouter ce mélange sucre jaune au lait remuer pour dissoudre les morceaux et faire épaissir la crème anglaise
  • Ajouter la pâte de pistache, bien remuer pour homogénéiser
  • Ajouter la gélatine pour qu’elle fonde puis laisser reposer
  • Monter la crème entière et froide en chantilly
  • Incorporez-là au reste lorsque la préparation est froide mais pas encore prise
  • Verser la préparation dans le cercle, par-dessus la couche de chocolat/praline
  • Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit devenue solide.

ÉTAPE 4 : miroir griotte

Préparation:

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer  l’eau et la confiture de griotte
  • Mixer finement le mélange
  • Ajouter la gélatine
  • Verser sur la mousse de pistache. Attention cette étape nécessite que la couche de pistache soit lisse et bien froide

ÉTAPE 6 : Démoulage et service

juste avant de servir, enlever le cercle, enlever le papier cuisson, découper en part avec un couteau fin et bien aiguisé et déguster 🙂

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