• financier :
  • 3 blancs d’œufs
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 60 g de pâte à pistache
  • Mousse framboises:
  • 200 g de purée de framboises
  • 4 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème liquide
  • 110 g de sucre
  • Mousse de pistaches:
  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 80 g de pâte de pistache
  • Miroir framboise:
  • 130 g de coulis de framboise
  • 35 g d'eau
  • 70 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Mon premier entremet est un gâteau réalisé par couche en plusieurs jours : ici c’est un entremet pistaches-framboises.

Il contient trois couches : le financier (la base) – une mousse de framboises – une mousse de pistache

une de difficulté est de trouver de la pâte de pistache (vous pouvez en demander à votre pâtissier ou chez un grossiste de pâtissière)

Il faut également utiliser de la crème ENTIÈRE, placé au frigo depuis au moins 24h, mettre les palle de votre batteur au froid également au moins 4h

ÉTAPE 1 : La structure de votre entremet

Préparation :

  •  Préchauffez votre four à 180°C.
  • Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine (mélange 1 )
  • Battre vos blancs sans les monter en neige (faites-les juste mousser) (mélange 2)
  • Incorporez-les au premier mélange.
  • Faire fondre votre beurre et ajoutez-le à la préparation.
  • Ajouter la pâte à pistache

Cuisson:

  • Déposer votre cercle à entremet (beurré) sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
  • Verser la pâte
  • Faire cuire 12 minutes (temps variable selon les fours)
  • Laisser refroidir avant de démouler.
  • Déposer ce financier dans votre plat de service en veillant bien à remettre correctement le cercle à entremet et à ce qu’il rentre au frigo.

ÉTAPE 2 : Mousse de framboise

attention il faut que le financier soit parfaitement froid, généralement faite cette étape le lendemain. Beurrer le cercle généreusement et faire adhérer un papier cuisson sur le tour

Préparation:

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer la purée de framboises
  • Ajouter la gélatine pour qu’elle fonde
  • Monter la crème entière et froide en chantilly
  • Incorporez-là au reste lorsque la préparation est froide mais pas encore prise
  • Verser la préparation dans le cercle, par-dessus le biscuit
  • Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit devenue solide.

ÉTAPE 3 : Mousse de pistache

idem il faut que la couche précédente soit parfaitement prise

Préparation:

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer  le lait
  • Mélanger le sucre et les jaunes dans un bol, jusqu’à ce que le mélange mousse
  • Ajouter ce mélange sucre jaune au lait remuer pour dissoudre les morceaux et faire épaissir la crème anglaise
  • Ajouter la pâte de pistache, bien remuer pour homogénéiser
  • Ajouter la gélatine pour qu’elle fonde puis laisser reposer
  • Monter la crème entière et froide en chantilly
  • Incorporez-là au reste lorsque la préparation est froide mais pas encore prise
  • Verser la préparation dans le cercle, par-dessus la couche de framboises
  • Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit devenue solide.

ÉTAPE 4 : miroir framboise – glaçage à la framboise

Préparation:

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer  l’eau et le sucre puis le coulis de framboises
  • Ajouter la gélatine
  • Verser sur la mousse de pistache. Attention cette étape nécessite que la couche de pistache soit lisse et bien froide

ÉTAPE 6 : Démoulage et service

juste avant de servir, enlever le cercle, enlever le papier cuisson, découper en part avec un couteau fin et bien aiguisé et déguster 🙂