La cuisine moléculaire c’est, entre autres, l’utilisation d’ingrédients pour créer de nouvelles textures … Vous connaissez Ferran Adrian (chef espagnol) ou Hervé This… ce sont tous deux des personnes qui emploient quotidiennement ces techniques pour la grande cuisine ou pour expliquer des phénomènes chimiques !

Tout l’intérêt de ces techniques est de bien comprendre l’action des texturants et les transformations physicochimiques possibles!!!

J’ai récemment testé plusieurs recettes. Il faut être très rigoureux sur le mode opératoire et les quantités à utiliser. A ma petite échelle de novice, pas facile facile !!!!!

Ces ingrédients sont naturels et souvent dérivés des algues. Vous pouvez les commander sur internet.  Le repas est créé autour de différentes textures à mélanger. Je me suis inspirée de quelques plats déjà dégustés.

Entrée : Verrine brocolis & crème de chèvre avec son crumble

Pour réaliser la crème de chèvre j’ai utilisé de la xanthane (6 g/L de préparation) ajouter à un mélange de fromage de chèvre crémeux fondu dans du lait en remuant et laisser reposer, puis mixer.

Mettre de la purée de brocolis faite selon votre goût (épices) et ajouter la crème de chèvre et mettre au frais, mettre le crumble (mélange de beurre et farine doré au four) au dernier moment et réchauffer au micro-ondes avant le service.

Plat : Rumsteck au bocal, polenta, purée de patates douces et cubes de petits pois

Je ne décrirai que la cuisson du rumsteck et la fabrication des cubes de petits pois pour le reste à vous de voir pour faire une jolie assiette!!!

Les cubes de petits pois sont délicats à réaliser, il faut s’y prendre 24h à l’avance.

Dans un premier temps il faut faire une purée de petits pois (cuire dans de l’eau salée les petits pois puis les égoutter). Ensuite il faut ajouter 20cL d’eau pour 300g de petits pois pour faire un coulis. Dans le coulis il faut mettre de l’agar-agar, 2,5g/300g de petits pois. Chauffer ce mélange en remuant jusqu’à ébullition puis couler la purée dans un moule sur environ 2cm de haut. Mettre au frais et attendre la prise du gel avant de découper. Vous pouvez faire réchauffer les cubes à 70°C maximum.

Le rumsteck au bocal est une technique de fumage de la viande. Faite cuire le rumsteck comme vous le souhaitez et ensuite enfermez chaque pièce dans une petite terrine en verre ou bocal hermétique avec un brin de romarin, des graines de carvi (ou ce que vous souhaitez) que vous aurez embrasées. La viande doit rester dans le bocal au moins 5 min pour avoir le goût de fumé.

Dessert : Mousse au chocolat et ses billes de menthe

Faire une mousse au chocolat et la réserver au frais au moins 6h.

Réaliser les billes de menthes en prévoyant environ 10h devant vous pour la stabilisation des solutions. Ces billes de menthes sont une encapsulations de sirop de menthe dans des sphères de calcium.

Sol 1 : Dissoudre 2g d’aliginate dans 150ml de sirop de menthe et 150ml d’eau (à faible teneur en calcium) ==> Réserver au frigo au moins 10h !

Sol 2 : Mélanger 2,5g chlorure de calcium dans 500mL d’eau du robinet ==> Réserver !

Au dernier moment : sortez le mélange mentholé, laisser-le revenir à tps° ambiante

Avec une seringue prélever de la solution mentholée et faire tomber des gouttelettes dans la solution translucide au calcium. Une fois quelques billes réalisées, les ramasser avec une petite passoire, les rincer dans un bol d’eau et les disposer sur la mousse.

Servez immédiatement !

C’est rigolo en bouche les capsules se crèvent et laissent le sirop se répandre en se mélangeant à la mousse forte en chocolat, c’est magique !

Attention ne surtout pas préparer les billes trop à l’avance elles s’agglomèrent!!!

A vos mixeurs, à vous de tester l’expérience, je suis preneuse de toutes les autres expériences.